苹果脆片加工工序
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核心提示：苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5%左右的成品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。
苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5%左右的成品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。
1. 原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液，在40℃温水下浸泡苹果10分钟，捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。
2. 切片 切除苹果的病虫和腐烂部分，去掉花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄要均匀一致。
3. 护色 称取400克食盐、40克柠檬酸，溶于40千克水中，注意柠檬酸和水要充分溶解，并及时把苹果片浸在此护色液中。
4. 杀青 在杀青锅内加入4～5倍果片重的水，煮沸腾后将苹果片加入，时间2～6分钟。
5.浸糖 制配60%糖度的糖浆，取出20千克稀释至30%糖度的糖浆，把杀青过的苹果片浸入其中。因每浸过一次苹果片，糖浆的糖度都会降低，所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀，使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。
6. 真空油炸 在油炸锅中放满油，当加热后的油温升至100℃时，把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵及冷却水加温装置。当真空泵达-0.095兆帕时，把油炸筐放入油中炸至油面平稳。然后将油炸筐从油中提起，继续抽空2分钟。最后关闭阀门，停止真空泵工作，撕破真空，将油炸筐取出，放入脱油机内。
7. 脱油 启动离心脱油机和真空泵，抽空至-0.09兆帕，脱油3分钟。
8.装袋 将苹果脆片倒在操作台上，及时将粘连在一起的苹果片打开，并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。当苹果片凉至室温时，称重，装袋(既可采用热密封机密封，也可用真空包装)，然后装箱上市。
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