你知道榨菜生产的工艺流程吗？让我告诉你吧。

工艺流程包括将绿色蔬菜头分拣、切割、串菜、上架、晾菜、下架、剥旧皮头、翻池腌制、修整、盐水清洗、压榨、配料、装罐、打孔、检验入库、成品出厂前封口。

生产方法:

1.分类:由于品种复杂、栽培方式不同、自然条件不同，绿色蔬菜头的个体形状、个体重量、皮厚、肌腱数量和含水量都有很大差异。例如，混合加工会给空气干燥脱水和盐水渗透带来困难，因此必须进行分类。

(1)重量150 ~ 350克，可整加工。

(2)重量为350 ~ 500克的，应共同进行破碎处理。

(3)如果重量超过500克，则应分成3-4块，以确保大小基本相同，垂直笔画既老又嫩，绿色和白色均匀，食用时味道不同。

(4)重量小于150克且有标记、中空、坚硬、箭杆、喇叭、旧盘子等的盘子。将被列为额外的一道菜。

(5)体重不足60克的人不能用作榨菜，只能与蔬菜的顶端一起加工。

2.盘子串:在过去，盘子串混合有散丝，在盘子的主体上留下黑洞，容易捕捉被污染的物体。因此，切菜时，可以留一英寸的根以防损坏蔬菜体。穿蔬菜时，尺码应该分开穿，绿色面朝白色，这样就有通风的空隙。

3.风干架:每50公斤蔬菜应设置6.5 ~ 7个叉架。大块蔬菜应挂在架顶，小块蔬菜应挂在架底，架腿不应挂在架绳上，以保证脱水均匀。在2 ~ 3级风条件下，一般要求干燥7天，平均减水率为:早菜42%，中餐40%，晚菜38%。

4.脱架:坚持先晾后脱的原则。蔬菜头的整个身体应该是灵活的，而不是铁石心肠。严格控制干湿程度，并在正确的时间取出架子。

5.去皮去根:切断长根茎，剥去茎的旧树皮。

6.头部酸洗:下层架子上的盘子必须用作水池，以防发烧。每100公斤盐头，使用4公斤盐，混合均匀，放入池中，一层一层地压缩，耗尽，早晚追逐。反对用蔬菜填满游泳池，以免发烧和变质。浸泡头部和赶走苦水大约需要72个小时。

7.翻转池子进行第二次腌制:分层提起池子，调整上边、下边和中间的位置。2.腌制用盐为7-8%，搅拌均匀。其次，腌制需要大约7天或更长时间来确保盐进入蔬菜，防止它们变酸。

8.修剪:用剪刀挑出老筋和硬筋，修剪勺子和菜的顶锥，去除黑点、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮和白肉。修剪和整形时，将混合的二级蔬菜取出两次。

9.清洗:同一天修剪和整形菜头必须用清水仔细清洗三次。

10.压榨:榨菜的传统压榨工艺是用木材来压榨水分，工作效率低，劳动强度大。后来，它被改为“囤积”，并使用高水平的自压水。然而，底层处于高压下，被压成扁平的碎片，而顶层潮湿肥胖，干湿程度相差很大，容易变酸。湿块状物颜色、味道不新鲜，质量酥脆，不易储存，严重影响块状物的形状和风味。目前，机器压力逐渐被采用，使压力基本均匀，被压物的含水量 15.封装和交付:产品出厂前，必须进行质量复检、重量测量、压卤素去除，并在密封水泥盖前用装订叶片代替，并加好封条，标明等级、重量和交付日期。

质量标准:

1.感官指标:

适度干燥的潮汐，可口的咸淡，干净的淘洗，光滑的修剪，明亮的颜色，新鲜的气味，嫩脆的质地，甚至结块。

2.物理和化学指示器:

含水量:72 ~ 74%

盐含量:12 ~ 14%

总酸:0.6 ~ 0.7%

仅此而已。我希望这对每个人都有帮助！

榨菜制作工艺流程有哪些推荐知识