存储期间茶的劣化有很多原因。总之，有两个原因：内部和外部。内部因素是变革的基础，外部因素是变革的条件。茶具有“后熟”的特点，即茶叶中许多化学成分的氧化会导致茶叶的老化和变质。影响质量的化学成分主要是叶绿素，茶多酚，维生素，胡萝卜素，氨基酸和各种香气成分。

湖叶绿素叶绿素的变化是绿茶色的形成的重要组成部分。嫩芽中的叶绿素含量很高。它由两部分组成：蓝绿叶绿素a和黄绿叶绿素b。茶叶中两者的比例和保留量决定了成品茶的颜色。然而，它是一种非常不稳定的物质，在光和热条件下（特别是在紫外线照射下）容易分解，并且由于萎黄而变成棕色，形成脱镁叶绿素。在正常情况下，当脱镁叶绿素含量为70％时，茶叶的颜色显着变褐。

茶多酚氧化和融合茶多酚与茶的味道和汤色最为密切相关，其含量决定了茶汤的味道浓度。茶多酚是无色的，但在加入红茶以形成茶黄素和茶红素的过程中它们被氧化和聚合，茶红素和茶红素又变成棕色色素（高聚物），使红茶汤变暗和变暗。在绿茶中，茶多酚具有大量保留，并且在储存期间也易于氧化形成萜类化合物，导致颜色变褐。同时，这些物质还可以与氨基酸物质反应，促进味道的恶化。

3.维生素C降低维生素C是茶叶营养价值的重要组成部分，其含量与茶叶的品质密切相关。维生素C也是一种易被氧化的物质。绿茶含量越高，含量越高，保存越困难。维生素C被氧化形成脱氧维生素c，其与氨基酸相互作用形成氨基羰基，这降低了茶的营养价值，使颜色变成棕色，并且味道也丧失了。如果绿茶中维生素C的保留率超过80％，绿茶的质量就不会改变。 - 一旦温度降至60％以下，质量就会显着下降。

4。脂类的水解和胡萝卜素的氧化

茶含有约8％的脂肪物质，它们在储存期间也被氧化和水解。脂肪酸，醛或酮，反过来，酸味。研究表明，随着茶中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶的香气明显，而且汤的颜色也加深，导致商品价值下降。

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