兔肉是一种极易腐烂的食物。兔肉的质量直接影响兔肉加工成产品的质量。保护兔肉的关键是防止有害微生物的入侵。目前，兔肉的保鲜可以模仿其他肉类的保鲜方法。介绍如下：

（l）冷藏方法：该方法是按照一定的规格将分割的兔肉放入包装盒中，然后在温度为0-4℃，相对湿度为85％的环境中冷藏，制成兔肉的表面温度和兔肉中心的温度基本相同，用这种方法可以保存15-20天。冷却12小时后，然后在-23℃的低温环境中冷冻。当兔肉的温度冷冻至兔肉的表面温度时，将其储存在以下的低温环境中 - 18 qC。使用此方法可以保存数月而不会变质。

（2）干燥保存方法：通过烘烤等方法去除肉中多余的水分，使有害微生物因缺乏水分而无法存活而导致死亡。用这种方法保存的兔肉结合适当的加工方法，适合运输和携带，以及兔肉干和兔肉松等常见食品。也可以使用熏蒸方法。该方法利用木材，植物秸秆等不完全燃烧产生的烟熏烟雾，不仅具有防腐作用，而且还产生特殊的风味。吸烟有三种方法：1冷烟法：室温在15-20'C，长时间在室内吸烟，这种方法可以存放很长时间; 2温热法：在室温 30-50°C，熏3-4小时，熏制品存放时间较短; 3热烟法：烟熏在室温 50-80qC，这种烟熏制品的方法较短。

（3）盐保鲜方法：此方法是在兔肉中加入盐，糖等溶质，加入适量的硝酸盐，将上述成分溶解于盐浓度为20％-30％的盐水中，以防止细菌滋生。生长。硝酸盐占盐的1％-5％，并与盐混合。它主要利用盐的高渗透来抑制微生物的繁殖，从而达到保存兔肉的目的。

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