酸枣采收与加工配套技术 【标题】酸枣采收与加工配套技术
【分类】林副产品加工
【编写者】关百钧
【目录】1 采收
2 加工技术
2.1 酸枣酒
2.2 酸枣原汁
2.3 酸枣面、酸枣核和酸枣仁
2.4 酸枣晶
【正文】1 采收
(1)采收期 9月中、下旬至10月上、中旬为酸枣采收适期。具体日期要根据地区和类型灵活掌握。一般, 要求采收时多数果实已红熟、种仁饱满、主要营养和药用成分已积累到最大值, 有的果实已开始自落。直接鲜食或用鲜果肉加工时, 宜在硬红期采收。药用种仁和干果肉时, 则适当晚采为宜, 过早、过晚均不好。过晚采, 酸枣易被鸟兽等为害; 过早采, 则影响产量和质量。酸枣果实的成熟期不一致, 如能分期采收, 可大大提高产量和商品质量。
(2)采收方法 可手摘和干震, 还可在果实全红期, 选晴天喷施200ml/l左右的乙烯利, 1周后绝大多数即可自然落地。乙烯利催落的酸枣果肉变软, 鲜食时不可采用此法。此外, 使用乙烯利前, 应先进行小面积试验。乙烯利的浓度, 以不会导致落叶, 又可催落果实为宜。
(3)贮藏 酸枣干制后比较耐贮藏, 缸藏、屋藏均可, 但常温常湿下过夏易生虫, 夏天需经常晒晒保持干燥。酸枣种核寿命较短, 在常温、常湿条件下, 贮藏1年生命力即大幅度下降。
2 加工技术
2.1 酸枣酒
(1)原料 制酸枣酒的原料, 要求成熟度高(以10月中、下旬采收较为适宜)、籽粒饱满、色泽纯正、果个均匀、无病虫害、无腐烂变质现象。
(2)洗涤去杂 果实经严格筛选后, 洗净果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物。
(3)水化 将洗净后的果实放入陶瓷罐或不锈钢容器中, 加水使其充分吸收, 水面超过枣上面10cm。水化时间为12～24小时。具体时间根据水温而定, 如水温高, 浸泡时间稍长。
(4)脱核粉碎 经水化的果实, 要及时脱核粉碎。脱核时间约1～1.5小时, 使果肉完全从果核上脱掉。用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来, 并将醪液送入发酵罐中。
(5)发酵 将分离出来的果醪加上5%的糖浆、150～300ml/l的二氧化硫, 均匀后打入发酵罐中, 在24℃的条件下自然发酵。如果发酵不旺盛, 可加入人工酵母, 促进发酵。糖浆的用量为枣重量的3倍(包括粉碎时加入的浸枣水浆)。发酵时间3～5天。
(6)分离 发酵结束后, 密封、静止, 使其自然静置沉淀7天。然后分离、压榨、清液酒打入贮藏罐, 得原酒。
(7)调配 原酒经化验后, 用脱臭酒精调整为18℃进行陈酿。陈酿后, 经装瓶、密封、杀菌、冷却后, 即成。
产品呈紫红色或金红色, 澄清透明, 无沉淀物和悬浮物, 酒味醇厚浓郁, 酸甜适口, 具酸枣独特风味。
2.2 酸枣原汁
酸枣原汁工艺流程 : 选料→清洗→破碎→压榨→过滤→澄清均质和脱气→调配→检验→灭菌→包装　
(1)选料与洗涤 首先, 剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质, 然后洗涤掉泥沙污物, 减少微生物污染。
(2)破碎与压榨 破碎可以提高出汁率, 尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜, 一般为0。3～0。5cm。
果实破碎后, 即行压榨。压榨机的种类很多, 如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
(3) 过滤 压榨后, 必须先经过过滤, 除去果汁中的种子和果皮。过滤可在压汁过程中进行, 即榨汁和过滤在同一台机器上进行, 也可在榨汁后进行, 例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行, 筛孔约0。5mm左右。
(4)澄清 一般是采用下列几种方法:
第一, 自然澄清方。将果汁置于密闭的容器内长时间静置, 可使悬浮物沉淀, 汁液澄清。
第二, 明胶澄清法 是利用明胶与单宁络合成不溶性鞣酸盐来澄清果汁。明胶与单宁溶液的浓度各约为0。5%和0。1%。经小试验确定使用的剂量, 溶液加入后, 在10～15 ℃条件下, 静置6～12小时, 令其沉淀。
第三, 酶处理法 利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质, 使果汁中的其它胶体, 因失去果胶的保护作用, 而共同沉淀, 达到澄清的目的。果胶酶的使用量约为果汁的0。05%, 处理时间约为4小时。
经过澄清处理的果汁还须经过过滤机过滤。
(5)均质和脱气 主要是采用阀式均质机、喷射式均质机、离心式均质机等进行均质。果汁经过均质机, 使大的果肉颗粒受压破碎, 均匀稳定地分散果汁中。除均质机外, 也可利用胶体磨进行均质。
溶解在果汁中的氧气容易影响果汁的品质, 混浊果汁须经脱气处理。
脱气一般是采用以下几种方法:
第一, 真空脱气法。将果汁通过真空脱气机, 使果汁的氧气脱除。
第二, 氮气交换法。在果汁中压入氮气, 使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下失去所含的氧, 最后果汁中的气体几乎全被氮所取代, 从而可防止果汁氧化。
第三, 抗氧化剂法。在果汁中加入少量的抗坏血酸, 果汁中溶解的氧, 因抗坏血酸的氧化而耗掉, 从而可防止果汁氧化。
(6)浓缩和脱水 真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕, 浓缩温度为25～40 ℃ 。
(7)调配 果汁的调配主要包括糖、酸、色泽等方面的调整。为使果汁符合一定规则要求和改进风味的需要, 应进行适当调整, 但调整范围不要过大, 以免丧失原果汁的风味。一般果实中可溶性固形物和酸的比例为13～15: 1。
第一, 糖度的调整。直接饮用的鲜果汁的含糖量为8%～10%, 浓缩果汁为60%, 如果低于这个指标, 需加糖补充。
第二, 酸度的调整。果汁酸度与糖度的比例要适宜, 既要保持果汁风味, 又要尽可能使pH值低, 以防维生素C的氧化和抑制杂菌的繁殖。如果酸度不足, 可用柠檬酸调整。
第三, 色泽调整。果汁应保留原果实固有的色泽。但为了提高果汁的色泽的感观, 可加适量的天然色素或人工色素加以调整, 也可利用野果间色泽调整。
(8)杀菌和包装 一般是采用瞬时加热杀菌法。果汁泵入瞬时杀菌器加热至90℃, 维持几秒至几十秒, 及时装罐密封。或将果汁装罐密封后, 在100℃温度下, 杀菌若干分钟。还可以采用无菌装罐或超声紫外线等杀菌。
果汁一般用玻璃瓶或吹塑瓶包装。
产品为紫红色或金黄色, 均匀悬浊液, 无杂物, 久置无沉淀, 酸甜可口, 浓香纯正, 具酸枣独特风味, 每l含柠檬酸5～6g、葡萄糖230～250g, 食品添加剂和卫生指标符合国家标准。保存期不少于1年。
2.3 酸枣面、酸枣核和酸枣仁
采收充分成熟的酸枣, 洗净后烘干或晒干, 用风扇或簸箕除净尘土和杂质。然后, 用石碾轧压破口, 进一步烘晒至手搓易成碎面时, 用碾子轧碎, 筛出枣面, 再轧, 重复4～5次, 95%以上的果肉可轧成枣面。附在枣核上的少量果肉, 可随核用水闷泡4～5天, 然后与谷糠或油糠以5: 2混合, 再用碾子轧压, 直到能看清核纹为止, 用清水洗净晾干, 即为酸枣核。拌糠的果肉可做饲料。若不需要酸枣面, 可将果实直接闷泡数十日, 然后拌糠碾压, 也可得干净酸枣核。酸枣核可进一步通过粉碎机或石碾压破核壳, 漂出或筛出酸枣仁。量少时, 还可人工用锤子垫布砸开核壳, 取出种仁。一级酸枣仁产品, 要求不带破碎核壳等杂质, 自身破碎率低于6%～8%, 而且体形饱满, 色泽光亮。
2.4 酸枣晶
酸枣晶的工艺流程: 选料→清洗→破碎→压榨→过滤→浓缩→调糖→形成→干燥→封装→贴标→验收入库。　
(1)选料与洗涤 首先, 剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质, 然后洗涤掉泥沙污物, 减少微生物污染。
(2)破碎与压榨 破碎可以提高出汁率, 尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜, 一般为0。3～0。5cm。
果实破碎后即行压榨。压榨机的种类很多, 如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
(3) 过滤 压榨后, 必须先经过过滤, 除去果汁中的种子和果皮。过滤可在压汁过程中进行, 即榨汁和过滤在同一台机器上进行, 也可在榨汁后进行, 例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行, 筛孔约0。5mm左右。
(4)浓缩 真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕, 浓缩温度为25～40 ℃ 。
(5)调糖 为使果汁符合一定规则要求和改进风味的需要, 应进行适当调糖, 但调整范围不要过大。
(6)形成与干燥 酸枣晶形成后进行干燥, 然后进行包装和贴标, 验收入库。
产品紫红色, 颗粒均匀, 入水速溶, 酸枣味浓郁, 酸甜适口, 含水≤3%、总糖≤90%、灰分≤0.2%、杂菌每g≤0.2%、大肠菌≤30个/100g。保存期不少于3年。
2.5 药用临床配方:
①治疗骨蒸劳热, 心烦不眠, 用酸枣仁50g, 捣碎煎汤, 去渣后入粳m50g, 熬粥食用。②治疗睡中盗汗, 酸枣仁20g, 人参10g、茯苓15g, 水煎服用。③治疗高血压头痛、头晕、不眠, 用酸枣仁30g、山楂15g、五味子10g、枸杞15g, 水煎服用。④ 治疗神经衰弱, 遗精、盗汗, 用酸枣仁20g, 茯苓15g, 锻牡蛎30g, 水煎服。

酸枣采收与加工配套技术的实用技术有哪些？推荐知识