橄榄采收、贮藏与果品加工技术 【标题】橄榄采收、贮藏与果品加工技术
【分类】林副产品加工
【编写者】关百钧
【目录】1 经济价值
2 采收
2.1 采收时间
2.2 采收方法
2.3 果实包装
2.4 果实运输
3果实贮藏
3.1 果实贮藏对条件的要求
3.2 贮藏场所的选择
3.3 贮藏方法
1 果品加工技术
4.1 咸橄榄
4.2 橄榄蜜饯
4.3 橄榄清汁
4.4橄榄可乐饮料
4.5 橄榄木瓜复合饮料
【正文】1 经济价值
(1) 营养丰富 橄榄鲜果, 初食味涩, 久嚼香甜, 余味无穷。
橄榄果肉含有丰富的营养物资, 含钙量为水果之冠。每100g果肉含水分73g, 蛋白质0.77～1.2g, 脂肪6.55g, 碳水化合物5.6～12.0g, 钙204～400mg, 维生素C 21.12～36.89mg。果实总含糖量1.67%～2.3%, 有机酸0.97%～1.55%, 单宁2.57%, 可溶性固形物11.21%～14.25%, 每kg果肉对人体能提供热量10613.538千焦耳。
(2) 药用价值较高 据《本草纲目》记载, 橄榄果实, 味涩性温,
无毒, 生食、煮饮, 可解酒毒; 嚼汁咽之, 治鱼鲠; 生啖、煮汁能解诸毒; 开胃下气、止泻, 生津液、止烦渴、治咽喉痛; 咀嚼咽汁, 能解鱼毒和鳖毒。据现代医学研究, 橄榄的根、叶和果核均有药用。根微苦, 性良, 降气和胃, 舒筋活络; 果实微苦微甘, 性凉, 清肺解毒, 化痰消积; 果核辛甘、性凉, 清热利喉, 并可治疗急性咽喉炎、急性扁桃腺炎; 果实或根可治疗羊痫风和咳嗽痰血。
2 采收
2.1 采收时间
一般, 橄榄果实成熟期在10～11月。早熟品种于10月上中旬成熟, 中熟品种于10月下旬至11月上旬成熟, 晚熟品种于11月中下旬成熟。果实因用途不同, 各种品种的采收时间也不同。橄榄果实的采收时间大致分为早期采收、适期采收和晚期采收。
(1) 早期采收 用于加工蜜饯的果实可进行早期采收, 有的甚至
提前到7月中旬至8月上中旬, 即橄榄果实外形体积停止长大后, 经15～20天的组织充实, 即可进行采收。橄榄的早期收采, 是克服橄榄大小年结果现象的最有效、最简单、最省工的办法。
(2) 适期采收 对于要贮藏的橄榄果实, 要进行适期采收, 因早
采和晚采都不利于果实贮藏。一般, 橄榄果实八至九成成熟时, 最有利于长期贮藏。
(3)晚期采收 用于鲜食的橄榄果实, 必须晚采。一般, 将橄榄果实留到12月采收。晚期采收, 果实细胞充分成熟, 内含物丰富, 风味佳, 能充分地体现橄榄果实固有的色、香、味和形。
2.2 采收方法
(1)竹竿敲打 在采果时, 先清除树下的杂草, 整平地面, 在地面上铺蓬布。然后, 用竹竿直接敲击树上的果实, 使果实自然地下落到蓬布上, 把果实收集起来即可。这种方法, 只能用于采收后立即加工的果实。因为, 直接敲击的果实, 采收后容易腐烂。但这种方法劳动强度低、速度快、工效高, 成本低。
(2)手工摘果 用7～8m长的竹制的梯子, 靠上树冠, 人登梯而上, 用小竹篮对着果穗盛着, 一粒一粒地采收, 小竹篮装满后, 倒进小竹篓; 小竹篓装满后, 用绳子它吊下到地面上, 倒入大竹篓。这种方法, 能有效地保护树体和果实免遭损害。
(3)化学催果 用40%的乙烯利300倍液喷洒果树。喷药时, 加0.2%中性洗衣粉作为粘着剂。喷药4天后, 振动枝干, 果实催落率可达99%～100%。这种方法, 只要化学药剂浓度控制得当, 对橄榄的果实、枝叶、树梢和芽, 均无不良影响。但如果浓度太稀, 无作用; 如浓度太浓, 会造成落叶。所以, 药剂的浓度, 一定要控制好。
2.3 果实包装
(1)包装容器的条件 首要条件, 要利于保护果实的外观质量, 防止在搬运中果实遭受机械损伤, 防止果实污染和维护果实清洁卫生; 其次, 要利于贮运的环境条件; 第三, 要选择经济实惠的。
(2)包装容器的类型 目前, 在生产上应用的包装容器主要有编织袋内套薄膜袋、纸箱、竹篓等, 以纸箱、竹篓等有固定形状的包装容器为宜, 这种容器可避免在装放、搬运中果实受损伤。
2.4 果实运输
(1)运输前的处理 首先, 必须检查包装物是否完整、牢固、无破损; 其次, 对需要长途运输的, 应进行预先降温处理, 以维护果实品质和延长果实寿命。因为果实采收后, 不但保留有田间热量, 而且果实因受振动, 还产生较大热量, 所以运输前必须进行预先降温处理。
(2)运输的基本要求 其基本要求是, 要快装快运, 要轻装轻放, 要装放整齐, 要防热防冻。
3果实贮藏
3.1 果实贮藏对条件的要求
(1)温度 橄榄果实的适当贮藏温度为6～10℃, 在这个温度的条件下, 橄榄果实能维持较低而稳定的呼吸强度, 并保持果实的生命力, 抵抗贮藏果实的变质, 延长贮藏期。
(2)相对湿度 橄榄果实在室内自然温湿条件下, 贮藏重量的损失有9/10是由于水分的蒸发造成的, 1/10是由于呼吸作用所消耗的干物资。所以, 果实贮藏过程防止水分蒸发就显得非常重要。正常果实内部的相对湿度是100%, 最少是99%, 当果实贮藏环境相对湿度低于99%时, 果实就会蒸发水分。
(3)气体成分 在一定的温度的条件下, 可以通过调节贮藏环境的各种气体成分的比例, 即保持一个比正常空气有较多的二氧化碳和较少的氧气环境, 更能有效地抑制果实的呼吸作用, 延长衰老的过程和抑制细菌的生长。橄榄的简易的气调贮藏, 就是将橄榄果实放入食用塑料袋中密封, 袋内空气中的氧气因呼吸作用而逐渐降低含量, 二氧化碳不断生成而提高浓度, 从而达到自然改变贮藏环境的气体成分比例, 抑制了呼吸作用。选择恰当的塑料袋的厚度是关键。贮藏橄榄以0.06～0.10mm厚的薄膜袋装, 贮藏效果最好, 在室内温度的条件下, 贮藏110天, 失重仅2.2%, 呼吸消耗下降75%。
(4)植物生长调节剂和其它化合物 橄榄果实采后, 用细胞激素、赤霉素GA、2,4～D生长调节剂, 以及用乙烯、乙烯利等化合物进行处理, 均有抑制果实的成熟和衰老的作用。
3.2 贮藏场所的选择
(1)普通贮藏场所 主要是利用现有的普通民房或其它的建筑设施。湿度主要依靠自然调节。对长期果实贮藏来说, 有许多不足之处, 但作为临时的、短期的贮藏, 有方便、灵活之处, 在生产上普遍应用。
(2)山洞贮藏 山洞贮藏比普通贮藏好得多, 山洞能保持相对稳定的温度、较高的湿度和较好的气调作用。但山洞贮藏的最大的缺点是, 病菌容易繁殖, 不易杀灭, 因为山洞四壁有许多空隙, 便于病菌的长期潜伏, 只要条件适宜, 贮藏的果实很容易遭受病菌的危害。所以, 山洞多年连续贮藏后, 要停止使用几年后, 再使用。
(3)通风贮藏库 通风贮藏库是隔热式建筑物, 具有保温性能, 利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化, 以通风换气的方式, 来保持库内有比较稳定和适宜贮藏温湿度的一种贮藏场所。它有较灵活的通风设备, 操作比较方便, 适应性广, 贮藏效果好, 适用于长期贮藏。但这种需要的设备比较复杂。
(4)恒温气调库 需建设一个带制冷设备的密闭仓库, 果实在贮
藏过程中, 因呼吸而自然调节库内气体成分, 从而抑制果实的呼吸强度。橄榄果实贮藏最适宜的温度是6～10℃, 在这个气温的范围内, 呼吸强度较低, 果实营养物质消耗少, 可延缓果实衰老和延长果实寿命。
3.3 贮藏方法
(1)传统的贮藏方法 少量鲜食橄榄果实, 经精选后, 果实用玻璃瓶或瓷缸贮藏; 大量果实贮藏, 要选人工手摘的、无病无损的橄榄果实, 用木桶或竹篓贮藏。竹篓内先垫一层麻布和一层竹叶, 再垫一层山蕉叶, 然后装入果实。封口时, 依次铺上山蕉叶、竹叶、麻布。最后, 盖上盖, 盖紧或绑紧, 置于普通贮藏场所贮藏, 每隔15～20天检查1次, 剔除腐烂果后, 继续贮藏。可贮藏2～3个月, 好果率可达60%以上。
(2)薄膜袋常温贮藏 薄膜袋密封贮藏, 有自然气调作用, 贮藏效果好。一般, 用0.06～0.10mm厚的聚氯乙烯薄膜小袋贮藏, 效果好, 在常温下贮藏3～4个月, 好果率可达80%～90%, 贮藏4～5个月, 好果率可达70%～80%。贮藏方法: 选择无病虫害、无损伤、手工采摘的果实, 每袋装0.5～1.0kg, 密封, 每25kg装1箱, 放于各种贮藏库内进行常温或恒温贮藏。
2 果品加工技术
4.1 咸橄榄加工
(1)用途 用食盐腌制成的咸橄榄, 既可供应市场, 又可作为蜜饯加工的原料, 它可保留1～2年, 不会变质。
(2)加工方法 把选好的鲜果放入打榄机, 加入占橄榄重量5%的食盐, 搅拌6～7分钟, 把外皮擦破, 使果核和果肉分离, 用清水漂洗后, 沥干。再倒入含盐10%～20%的盐水中, 以盐水淹没为度, 盐渍24～48小时, 捞出曝晒。晒时, 每3～4个小时翻动1次, 以加快水分的蒸发; 夜间收拢堆放, 第2天再晒, 晒至橄榄中85%的水分蒸发掉, 即成咸橄榄干或橄榄坯。
4.2 橄榄蜜饯
橄榄蜜饯是人民生活的传统的食品, 花样品种多种多样, 其主要品种品有:
4.2.1 大福果
(1) 原料配方 橄榄坯33.5kg, 白砂糖20kg, 糖精100g, 甘草
3.8kg, 茴香250g, 丁香粉200g, 桂皮500g, 橘子黄色素80g, 安息香酸钠200g。
(2) 制作工艺 选料→果坯制作→浸渍→糖渍→烘制→产品。
(3)制作方法
① 选料 选用大而圆的鲜果, 最好是惠圆类品种的果实。
② 果坯制作 鲜果用清水冲洗干净, 放入打榄机中, 加入占橄榄重量5%的食盐, 搅拌6～7分钟后, 用清水冲洗干净, 用1.0～1.5kg的石锤, 把果实捶扁, 使其破头、果裂。然后, 把捶好的果实摊在竹席上, 白天晒夜间收, 经4～5天, 即可得到色泽微红的橄榄坯。
③ 浸渍 先将甘草、茴香、桂皮等香料煎成热料溶液, 然
后加入糖精、色素、防腐剂, 以及溶入15kg的白砂糖, 制成浸渍液; 把橄榄坯用清水洗净后, 倒入浸渍液中, 翻拌均匀, 浸渍2天, 每天翻动4次, 使全部果坯均匀吸足浸渍液。
④ 浸糖 在浸渍液中加入白砂糖5kg, 进行加热煮沸, 待全部溶化后, 再倒入浸渍好的橄榄坯, 再浸渍2～3天, 直到果坯吸饱满为止。
⑤ 烘制 将橄榄坯捞出, 沥去多余的糖, 放在烘干盘上, 送到烘干房里进行烘干, 翻动5～6次, 至果身发亮时, 取出冷却, 拌入丁香粉, 即为成品。
4.2.2 桂花榄
(1)原料配方 咸橄榄坯50kg, 红糖20kg, 甘草250g, 茴香250g, 薄桂500g, 糖精150g, 五香粉1.5kg, 食用色素适量。
(2)工艺流程 漂洗→晒干→浸渍→晒制→包装
(3)制作方法
① 漂洗、晾干 将咸橄榄坯放入清水中, 浸泡12小时, 除去咸苦味, 晾干备用。
② 浸渍 将甘草、桂皮和茴香放人锅里, 加水后用文火煎煮1小时左右, 将料液用纱布进行过滤, 除渣, 加入红糖10kg, 煮沸溶化, 再加入适量的食用色素, 搅拌后放入缸内。然后, 将处理好的橄榄坯倒入缸内, 浸渍2天后滤出料液; 在料液中再加入红塘10kg, 放入钢锅内煮沸30分钟, 待料浓缩后, 再置入缸内, 然后加入糖精, 并倒进橄榄坯, 充分搅拌均匀, 继续浸渍3天左右, 沥出即可。
③ 晒制 将浸渍过的橄榄捞出, 沥去多余的糖, 放在竹席上晒至八成干, 撒上胡椒粉拌匀, 即成气味芬香的产品。
④ 包装 用印有花色的糖纸逐个包装。装好后, 放入食品袋或纸盒中, 即为产品。
4.2.3 十香果
(1) 原料配方 咸橄榄坯100kg, 砂糖80～100kg, 甘草3～4kg, 茴香1～2kg, 桂皮1～2kg, 五香粉0.5～1.0kg, 公丁香0.5～1.0kg, 苯甲酸钠0.5kg, 柠檬酸、色素、糖精适量。
(2) 工艺流程 选料→香料制备→真空熬煮→浸糖→晒制→包装。
(3) 制作方法
① 选料 选用制作大福果的橄榄坯为原料, 颗粒中大, 无破损、不破核, 无杂质。
②香料制备 按配方, 将已破碎、碾磨的甘草、茴香、桂皮, 放入锅中, 加入适量的清水, 加热至沸腾后, 改用文火煎煮, 约1.5小时后, 停止加热, 静置澄清, 取上层清液过滤为第一道甘草汁; 其渣再加适量清水, 继续熬煮1小时, 澄清后过滤为第二道甘草水; 反复操作利用3次后, 弃渣。
③真空熬煮 第一步将果坯加入真空锅中, 然后抽真空, 当真空达到400～500mm水银柱时, 开始吸料, 将甘草汁吸入真空锅中。甘草汁所加入的量, 以沸腾后能浸没橄榄坯为度, 加热并保持在此真空度下浸10～20分钟, 温度约60～70℃, 随后停机, 除去草汁。第二步低糖渗透, 先将甘草1～2道汁加糖适量, 配制成1.262～1.320kg/l溶化煮沸后, 加入食用色素、柠檬酸等, 搅匀并吸入锅中, 继续在沸腾下真空蒸煮约1～1.5小时, 并从卸料口放气, 均匀翻动2～3次, 当糖度达1.210～1.230kg/l时, 即停机下料。
④浸糖 将果坯捞出, 放入池里或缸里。糖汁加入糖精、丁香粉、五香粉、防腐剂, 搅均匀后, 趁热倒入果坯中, 浸泡3～4天。
⑤ 晒制 捞出果坯, 沥干糖汁后, 倒入箩筐中晒制, 每天翻动几次, 日晒3～4天, 干度达到规定标准, 即可。
⑥ 包装 按大小、色泽、均匀度等分级单果包装。
4.2.4 去皮酥
(1) 原料配方 鲜果50kg, 白砂糖48kg, 食盐2kg, 苯甲酸钠250g, 香蕉油150g。
(2) 工艺流程 选料→去皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→糖渍→晒制→裹糖衣→晒干→包装
(3) 制作方法
① 选料 选用新鲜、圆润、形态完整的惠圆、自来圆果实, 剔除有黑点的青果。
② 去皮 将橄榄用清水洗净, 用刨刀刮掉一层果实表皮。
③ 腌制 每50kg鲜果加入食盐2kg, 分4批放在石臼中,
用脚踩踏20～25分钟; 也可用打榄机搅拌6～7分钟, 直到均匀地把果实檫破, 渗入盐液, 苦味汁流出后为止。
④ 漂洗 将腌制的橄榄立即放入清水中, 漂洗干净, 以去苦味。
⑤ 捶裂 用1～1.5kg的石锤, 将洗净的橄榄捶裂果肉, 以利于渗入糖分。
⑥ 糖渍 将白砂糖17.5kg入锅, 加入清水6kg一起煮沸溶化; 然后, 加入果坯, 煮2～4分钟, 倒入锅中, 糖渍2～3天, 每天翻动3～4次; 再将果坯连同糖液一起倒入锅中, 加入白砂糖10kg, 重复煮沸1次; 然后, 再一同倒入缸中贮藏, 即成半产品。
⑦ 晒制 糖渍数天后, 将半产品摊放在竹席上晒1～2天, 去掉贮藏期间所吸收的水分。
⑧ 裹糖衣 将750g白砂糖, 加入清水500g, 放在铜锅里加热至120℃, 然后端锅离火, 立即倒入香蕉油6ml及半成品3.5kg, 用铜铲进行搅拌, 使结晶的糖衣均匀地附着在果实的表皮, 待完全结晶后, 糖衣呈白色。
⑨ 晒干 将橄榄轻轻地倒在竹席上, 置于阳光下曝晒1～3小时, 即为产品。
⑩ 产品包装 将制品分装后, 密封保存, 严防潮湿。
4.2.5 爱尔香
(1) 原料配方 橄榄甜坯50kg, 白砂糖47.5kg, 甘草2kg, 茴香400g, 丁香100g, 薄桂400g, 糖精60g, 食盐2kg, 食用色素适量。
(2) 工艺流程 选料→制坯→浸渍→晒制→晒制。
(3) 制作方法
① 选料 选取无黑点的鲜果。
② 制坯 将选好的鲜果, 刮去果皮。每50kg鲜果加入2kg食盐, 分4批放在石臼中, 用脚人工踩踏20～25分钟, 或用打榄机搅拌6～7分钟, 直到均匀地擦破果皮, 苦汁流出为止。用1～1.5kg的石锤, 将洗净的果实捶裂, 然后放入煮沸的糖液中, 煮沸5分钟, 捞出晾干, 即成半成品。每100kg青果可得到甜坯43kg。
③ 浸渍 将橄榄甜坯放入桶内, 再将甘草等香料放入40kg清水中煎煮为料液, 溶入白砂糖7.5kg, 以及糖精和色素, 并一起倒进盛有橄榄坯的桶中, 连续翻动3～4次, 使果坯均匀地浸渍; 经24小时后, 将料液滤出, 加入白砂糖25kg煮沸, 再把果坯重新倒入锅中, 煮约2分钟, 再入桶浸渍2天左右。
④ 晒制 将橄榄坯捞出, 沥去多余的糖, 摊放在竹席上晒干, 即成成品。
4.2.6 五香橄榄
(1) 原料配方 橄榄咸坯5kg, 红砂糖2kg, 甘草、茴香、薄桂各50g, 糖精20g, 五香粉150g, 安息香酸钠10g, 食用色素少许。
(2) 工艺流程 选料→漂洗→浸渍→晒干→拌粉→包装。
(3) 制作方法
① 漂洗 将橄榄坯放入清水中漂洗12小时, 去掉盐分, 捞起晒干备用。
② 浸渍 将甘草、薄桂、茴香等加到4kg清水中煮沸1小时, 滤渣后, 加入砂糖1 kg煮沸, 加少许红色素拌匀。然后, 将漂洗过的橄榄坯放进浸渍液中, 浸渍2天; 捞起放置2天; 将剩余的浸渍液加砂糖1kg, 煮沸30分钟, 加入糖精、防腐剂和橄榄坯, 再浸渍3天。
③ 晒干和拌粉 将橄榄坯捞出, 沥去多余的糖液, 摊放在竹席上, 晒至八成干; 然后香粉拌匀, 即成五香橄榄。
④ 包装 先用糖果衣小包装, 然后再用食用塑料薄膜袋包装。
4.2.7 玫瑰橄榄
(1) 原料配方 橄榄咸坯100kg, 40%的红糖液50kg, 红糖80kg, 桂花2kg, 食用色素适量。
(2) 工艺流程 选料→漂洗→煮熟→糖渍→糖煮→再糖渍→晒制→包装。
(3) 制作方法
① 漂洗 将橄榄坯放在清水中, 漂洗12小时, 洗去咸味。
② 煮熟 将橄榄坯放入夹锅层中煮熟, 然后沥水入缸。
③ 糖渍 将煮熟的橄榄坯用40%的红糖液浸渍12小时, 然后再加红糖50kg, 糖渍24小时。
④ 糖煮 将橄榄坯连糖液一起倒入夹锅中煮沸, 取出再加糖20kg, 放置12小时, 再煮沸。
⑤ 再糖渍 将糖煮后的橄榄坯再加糖10kg, 再糖渍7天。
⑥ 晒制 将经糖液浸渍透的橄榄坯倒在匾上, 加适量食用色素、桂花和原浆, 晒至汁液能拉成丝即可。
⑦ 包装 先用印有花色的糖果纸包装, 然后用塑料薄膜食品袋包装。
4.2.8 广酥榄
(1) 原料配方 橄榄咸坯40kg, 砂糖40kg, 鲜杨桃150kg。
(2) 工艺流程 选料→漂洗→浸渍→糖渍→烘干→包装。
(3) 制作方法
①选料 按配方选料。
② 漂洗 用清水漂洗橄榄坯10小时, 沥去水分, 放入浸渍槽中。
③ 浸渍 先将鲜杨桃打浆, 滤液去渣, 然后将橄榄坯倒入杨桃浆中; 浸渍10小时后, 再把橄榄坯放入斜筒式翻拌机中, 搅拌去皮。然后, 再放入杨桃液中浸渍2～3小, 捞出沥干。
④ 糖渍 取砂糖28kg, 一层果皮一层砂糖浸渍3天, 每天泵出糖液后再加入, 重复3次; 3 天后, 再加入砂糖12kg, 进行搅拌, 使砂糖溶化, 再浸渍3天。
⑤ 烘干 取出橄榄坯, 以60℃温度, 烘干大部分水分。将糖液取出, 加热浓缩到一半, 再加入橄榄坯吸附糖液。在烘干机内烘到橄榄坯的含水量不超过12%。最后, 将制成的成品进行摊晾。
⑥ 包装, 用食品袋包装即可。
4.2.9 和顺榄
(1) 原料配方 橄榄咸坯35kg, 白糖20kg, 甘草500g, 糖精200g, 食用色素20g。
(2) 工艺流程 漂洗→浸渍→曝晒→加料→复晒→包装。
(3) 制作方法
① 漂洗 将橄榄坯用清水漂洗2小时, 或将果坯放入沸水中煮半小时, 捞起再用清水冲洗, 晒干。
② 浸渍 用糖16kg, 加清水8kg, 加热熬成浓度为70%, 备用。把晒干的橄榄坯倒入糖液中浸渍; 为吸收均匀, 2天内要倒换容器2～3次; 第3天把糖液滤去, 煮沸, 加入白糖4kg, 溶化后注入盛有橄榄坯的容器内, 按前法进行糖渍2天。
③ 曝晒、加料 最后一次浸渍2天后, 捞出进行曝晒, 橄榄坯水分蒸发70%左右时, 倒入原浸渍液中, 如此反复进行数次, 直至糖液全部被吸收。再加入甘草液和食用色素浸渍。为使其着色均匀, 仍按前法倒换1次容器, 以后每隔2～3小时倒换1次, 浸渍15小时后, 取出曝晒, 每2小时翻动1次, 晒到果品表面的糖液浓缩到胶状半干时, 即可。
④ 包装 用糖果纸进行单果包装后, 分别装入塑料食品袋, 即为成品。
4.3 橄榄果汁加工
(1) 原料配方 橄榄果实原汁6%, 矿泉水85%, 优质糖8%, 蜂蜜1%, 柠檬酸0.1%, 香料、防腐剂适量。
(2) 工艺流程 原料选择→洗涤→压果→高压蒸煮→浸渍→取汁配料→均质→脱气→灭菌→罐装。
(3) 制作方法
① 原料选择 要选择成熟的果实
② 洗涤 用流动的清水将橄榄果实洗涤干净, 特别要防止农药污染, 保证果汁饮料的卫生质量。
③ 压果 因橄榄表面有一层蜡、果肉组织致密, 影响出汁率。为了提高果实的出汁率, 需用双辊压果机进行压果, 压果时, 以能压破果肉、不压碎果核为度。
④ 高压蒸煮 将橄榄和0.1%柠檬酸水溶液, 按1: 1的比例, 投入高压锅内, 控制98千帕的蒸汽压力煮10分钟。蒸煮时, 要添加柠檬酸, 可减轻果汁氧化, 减轻苦涩味。
⑤ 浸渍取汁 高压蒸煮后, 将橄榄和蒸煮液一起倒入浸渍锅中, 添加1%的食盐, 搅拌溶解后, 静置12～24小时。浸渍后, 用绢布过滤。
⑥ 配料 用70%浓度的糖液和50%柠檬酸, 把果汁的糖度调至12%～14%, 总酸度0.6%～0.8%。配料时, 为了提高橄榄汁的稳定性, 可加入0.1%～0.2%的环状糊精, 以提高汁液的粘稠性。
⑦ 匀质 为了保证橄榄果汁贮藏的稳定性, 过滤后的橄榄汁要用均质机进行均质处理, 均质机的压力为13兆帕。
⑧ 脱气 为了脱出果汁中混入的空气, 保证果汁具有良好的风味和色泽, 将均质后的果汁倒入真空浓缩锅内进行脱气。真空浓缩锅内的真空为91千帕, 果汁温度40℃。
⑨ 灭菌和灌装 采用片状热交换器, 将果汁加热到75～80℃, 灭菌保持5～8分钟, 或采用瞬时杀菌, 控制93±2℃灭菌30秒。杀菌后的果汁, 用喷淋式冷却器迅速冷却到室温, 用灌装机进行灌装。
4.4 橄榄清汁
(1)工艺流程 选果→洗涤→热烫→破碎→榨汁→粗过滤→脱苦味→超过滤→橄榄清汁(原汁)。
(2)制作方法
① 选果 选用成熟度一致的鲜果, 去除次果、烂果、变质果。
② 洗涤 将果实用流动的清洁水进行洗涤, 除去杂物、粘土等。
③ 热烫 将果实放在热水中, 热烫3～5分钟, 杀灭果实表面微生物, 并使果实软化。
④ 破碎 将已热烫的果实放入破碎机中进行破碎, 将果实破碎至1.5～2.0mm大小的颗粒。为保护橄榄的色泽和风味, 可加入少量的柠檬酸和L～抗坏血酸。
⑤ 榨汁 果实破碎后, 用螺旋式榨汁机连续进行榨汁。
⑥ 粗过滤 用五层纱布过滤。
⑦ 脱苦味 粗过滤后, 在果汁中加入0.4%的氢氧化钠和150mg/l浓度的亚硫酸钠, 调整果汁pH8～10; 在60～65℃的条件下, 保持不断搅拌15分钟, 然后冷却到室温, 加0.5%柠檬酸, 调pH至4～5。
⑧ 超过滤 将脱苦的橄榄汁放入在中空纤维超滤机(压力5kg/cm2)进行超过滤, 得到的果汁, 即为橄榄清汁(原汁)。
4.5橄榄可乐饮料
(1) 原料配方 橄榄清汁6%, 优质蔗糖8%, 蜂蜜1%, 柠檬酸0.05%, 维生素C 0.01, 食用香料0.001%。
(2) 工艺流程 糖浆制作→原料调配→混溶→冷却→过滤→灌装→灌碳酸水→压盖→检查→成品。
(3) 制作方法
①糖浆制作 首先配制成糖度为75%的原糖浆, 即用75kg的白砂糖和25kg的净化水, 放在不锈钢锅内, 加热至沸腾, 并进行搅拌, 使糖完全溶解, 再用300目(孔径为0.054mm)尼龙绒布过滤, 除去杂质, 即成。
② 原料调配、混溶、冷却 将糖浆注入调配罐中, 加入6%的橄榄清汁, 1%的蜂蜜, 加热至45℃, 进行搅拌, 使之全部混溶; 温度降至室温时, 按比例加入溶解的维生素、防腐剂、香精和柠檬酸, 充分混溶后, 用中空纤维超滤的无菌水进行定溶; 经澄清和350目尼龙丝绢过滤, 即制成橄榄可乐浓浆的原液。
③灌装、压盖、检查、成品 灌装用的瓶子经清洗、灭菌后, 根据瓶子的容量, 装入20%的橄榄可乐的浓浆, 用灌装机注入80%的无菌碳酸水。经压盖、检验、贴标签, 即制成成品。
4.6 橄榄木瓜复合饮料
(1) 原料配方 橄榄清汁6%, 木瓜原汁12%, 砂糖8%, 蜂蜜1%, 维生素C 0.01%, 食用香料0.001%。
(2) 工艺流程 橄榄原汁和木瓜原汁制作→配料混合→调整酸甜度→预热→杀菌→灌装→封口→冷却→保温→成品。
(3) 制作方法
①橄榄原汁制作。与橄榄可乐饮料制作方法相同。
②木瓜原汁制作。选八成熟、无腐烂的木瓜, 用碱水去掉木瓜外果皮。将木瓜放入95～100℃碱液(密度为1.180kg/l)中,处理1～1.5分钟。然后, 及时用清水冲洗, 去掉表皮残留的碱液。切半、去籽, 用不锈钢刀把木瓜切成两半。然后, 在30～32℃温水中, 浸泡4小时。再把果肉切成大小均匀的小块, 在95～100℃沸水中软化3～5分钟。最后, 进行榨汁、粗过滤和超过滤。
③配料混合、调整酸甜度。将糖浆按配量比例, 注入调配罐, 加入6%的橄榄原汁、12%的木瓜原汁和1%的蜂蜜, 在不断搅拌下, 加热至40～45℃, 全部混溶后, 停止加热。当温度降至室温时, 按比例加入维生素、柠檬酸、食用香精、防腐剂和微量的瓜尔豆胶, 并不断搅拌。同时, 要调整甜度和酸度。最后, 加入无菌水进行定容。
④预热、杀菌、灌装、冷却和保温。将调配好的橄榄木瓜复合液预热到60～85℃后, 用泵将料液泵入超高瞬间杀菌器内, 进行杀菌, 杀菌温度为130℃, 时间为4～5秒。随后, 趁热灌装入经消毒的铁罐内, 立即进行封口; 密封后, 罐中的温度达到95～100℃, 然后冷却到40℃以下, 在37℃的保温库中, 存放5天。最后, 经检验合格, 贴上标签入库。
(关百钧编)
主要参考文献
1 徐长同等。橄榄栽培。中国农业出版社, 1999
2 谢碧霞等。野生植物资源开发与利用学。中国林业出版社, 1997
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