与灿烂的中国饮食文化相比，对中国饮食文化的研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素有很多。多角度研究中国饮食文化，有助于拓展研究思路，形成完整的饮食文化研究体系。文化人类学传入中国的历史并不长，在本土化的过程中，对中国饮食文化的研究也有类似的过程。现在已经形成了一个比较完整的具有中国特色的文化人类学体系，对当前中国饮食文化的研究有很好的借鉴意义。 首先，饮食文化的内涵及中国饮食文化的研究现状 对于饮食文化，目前还没有一个统一的概念。在《中华膳海》中表示为：饮食文化是指饮食、烹饪和食品加工技能、饮食营养和保健以及以饮食为基础的文化、艺术、思想和哲学体系的总和。根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、习俗等因素的影响，世界饮食文化主要分为三个自成一体的风味群，即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化。在《饮食文化概论》中的表达是：饮食文化是指开发和利用食品原料、食品生产和食品消费过程中的科学技术、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们的食品生产和食品生活方式、工艺、功能等结构组合而成的一切食品事件。 虽然饮食文化的表达视角和方式不同，但有一个共同点——强调饮食文化的内涵是非常丰富的，包括与食物有关的一切物质和精神层面的内容。在饮食文化的研究中，忽视甚至放弃其中的一个或几个方面都是错误的。同样，用局部的深入研究来代替饮食文化的研究也是不可行的，对饮食文化的整体进步和长远发展也是非常不利的。目前对饮食文化的研究，从大方向上看，有两种趋势。一是将习惯称为“饮食文化”，将饮食文化作为一种文化现象来分析；另一种习惯被称为“美食学”，它关注的是食物的生产。前一种趋势是从文化的角度审视食物的历史、习俗和联系。从事这部分工作的人员以文史学者为主，注重理论研究。后一种趋势一方面注重烹饪技术的创新和新菜肴的创造，另一方面注重营养和卫生，为人们提供健康的饮食。从事这部分研究的研究人员多为在食品生产一线工作的营养师和近年来在高校或科研院所从事食品营养、卫生与安全研究的研究人员。它们更注重实际操作，直接服务于人们的生产生活。 中国的饮食文化深受儒家文化的影响。在儒家“君子食不饱，工快言慎”的哲学思想以及“君子求食”等重“成”轻饮食的思想的影响下，古代社会饮食文化的研究，要么是帝王士大夫为皇室的尊严求贤若渴的产物，要么是失意文人抒发情怀的产物。或者是文人悠闲恬静的生活。 对中国饮食文化的深入研究是一个现代问题。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就。由著名学者徐继军和姚维军合著的文章075555 -79000列出了189篇关于20世纪中国饮食史的论文和专著(其中大部分出版于20世纪80年代以后)。这还不包括在0755-79,000等饮食期刊上发表的数百篇专业论文。其数量、内容丰富，不亚于其他分类学科。关于饮食文化的书数不胜数。相应地，随着人民生活水平的提高和旅游业的蓬勃发展，从事食品生产的工人数量迅速增加。 自上世纪90年代以来，人们的食品消费观念逐渐趋于成熟，之前激烈的海鲜肆虐南北，公款吃喝流行，豪饮，比财大气盛斗富的场面在茶馆酒馆已经很少见到了。现在亲朋好友的聚会，美食和谈心的场面越来越多。当人们逐渐从攀比财富、攀比饮食的疯狂与虚荣中冷静下来，理性消费逐渐占上风，对精神享受的追求成为迫切的要求。这些标志可以在酒店的装饰和文化品味中看到。改革开放之初，所谓酒店档次就是在大堂餐厅安装金银，装修金碧辉煌，珠光宝气。菜品中也全是生海鲜，追逐奇奇怪怪，广大普通消费者人群排斥在外。这种非正常消费注定是不可持续的，因为它不符合经济发展规律，也不适应社会发展的需要。如今的酒店注重人与自然的和谐，突出内在的文化品位。这就产生了对市场需求——要求的一批对饮食文化有深入研究，又深谙饮食之道的“水陆两栖”专家。 对饮食文化的研究不断深入，烹饪技术水平不断提高。营养学研究正逐步接近世界先进水平。在各自领域的专家学者众多，但要达到市场所要求的人才标准，还有很长的路要走。关键是如何将饮食文化与食品生产技能、营养和卫生相结合。这个问题涉及广泛的学科和领域。用饮食文化专家赵荣光教授的话说：“‘饮食文化’是一个涉及自然科学、社会科学和哲学的普遍概念，是一个介于狭义‘文化’和广义‘文化’之间界限模糊的文化范畴。 第二，文化人类学与饮食文化研究的关系 文化人类学已经存在了一段时间(它的概念最早出现在1901年的一份公开出版物中)，但它发展迅速。这是人类学的重要组成部分。著名人类学家童恩正这样描述文化人类学：“它是从文化的角度研究人类的科学……它是从物质生产、社会结构、人民组织、风俗习惯、宗教信仰等各个方面来研究整个人类进化的起源、成长、变化和演变，比较各民族、部落、国家、地区、社会文化之间的异同，从而发现文化的普遍性和个体文化形态。由此总结出社会发展的一般规律和特殊规律。与饮食文化相比，文化人类学研究的视野更广阔，更倾向于从整体上把握事物。即使是对某一具体事物的深入研究，也会间接或直接地为一种理论服务。研究的目的也有所不同。而饮食文化无疑是文化人类学的重要研究对象，无论是分析社会结构还是风俗习惯，都与饮食文化密切相关。对饮食文化的深入研究，有利于促进文化人类学的进一步发展。同样，用文化人类学的研究方法和理论，改变中国饮食文化研究相对落后的现状，也是值得进行有益的尝试。纵观人类学的发展历程，我们可以看到文化人类学的研究与饮食文化的研究是紧密结合在一起的。 人类学的先驱之一摩根在他的著作《二十世纪中国饮食史研究概述》中将人类社会划分为七个阶段。他把生产技术和生产工具的发明作为划分社会阶段的标志。他认为，中级愚昧社会开始于获得鱼、食物和火的知识。随着弓箭的发明，先进的野蛮人开始了；低级野蛮时代始于陶器的发明；中间野蛮状态始于旧大陆的动物饲养，始于西方世界的玉米和其他植物灌溉以及在建筑中使用土坯和石头；先进的野蛮时代始于铁冶金术的发明和铁制工具的使用。从饮食文化的研究来看，通常以食物原料的发现和食具的发明来划分。尽管摩根对人类发展阶段的划分受到后来许多人类学家的质疑，但他划分阶段的方法和划分标记的选择为人类学研究做出了有益的尝试。后来，新进化论的代表人物怀特认为，进化的尺度应该由每个人每年消耗的能量来决定。他解释说，技术和技术的进步是进化的根本原因，技术和技术是利用能源为人类服务。因此，能量因素是衡量文化进化所有阶段的标准。现代能量的消耗有很多种类型和方式，其中最基本的是饮食消耗，它为人体提供维持生命所必需的能量。丰富而科学的饮食生活也是人类进步的重要标志。怀特的量表显然是受到了摩根的启发。 功能主义代表人物马林诺夫斯基(Malinowski)在他的《中国烹饪》中谈到了“事物的形式是由其基本属性和派生属性决定的”这一观点，也以饮食为例。例如，食物必须营养丰富，易消化，不含毒素。它们还取决于环境和文化标准。”食物生活的例子通常是直截了当和令人信服的。巫术研究是文化人类学的一个重要课题。进化学派的另一位代表人物弗雷泽对巫术进行了深入的研究。无论是与巫术的接触还是与巫术的比较，都与人们的饮食和生活息息相关。 目前，国内人类学研究也比较注重对饮食文化的探讨。在首届人类学高层论坛的诸多理论成果中，台湾佛光大学龚鹏程教授撰写的《饮食文明中的宗教伦理冲突》一书就是其中之一。本文分为禁食和非禁食；什么食物是被禁止的？关于肉和蔬菜的争论；伦理冲突；禁止杀害和放生动物；圣物是不洁净的；七是求同存异。从人类生活的一个小方面，剖析各种宗教饮食中国际政治经济冲突的深刻宗教文化因素。

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