1、温水焯水，将新鲜的柿子放入铝锅或干净的圆筒内(容器避免铁质，以防铁与单宁发生化学变化而影响品质)，倒入40度左右的温水，淹没柿子，密封缸盖，隔离空气循环。维护温度的方法根据具体情况有所不同。有的在容器下加装炉子，有的在容器内包糠、麦秆等，有的隔一段时间混合热水等。脱盐时间的长短与品种和成熟度有关，一般在10 ~ 24小时后即可脱盐。关键是要控制水温。过高或过低都不合适。水温过低，脱水很慢，如南方用冷水浸泡4 ~ 7天才能脱水。

2、石灰用水焯水，每隔50kg柿子，用石灰1 ~ 2kg，先用少量水溶解石灰，再加水稀释，水淹柿子。3 ~ 4天后，即可停用。如果能提高水温，缩短时间，即使柿果处于缺氧环境中，也能进行分子间呼吸，间接沉淀单宁；同时，钙离子渗入单宁细胞会直接引起单宁沉淀，而钙离子又能阻止果胶的水解。因此，柿子果经过腌制后肉质特别脆。它尤其适用于颜色新鲜、不太成熟的水果。但是，经过清洗的水果表面涂上一层青柠，不太好看；处理不当也会导致水果开裂。

3、二氧化碳去除后，将柿子果实密封在容器内，容器下方各设一个小孔。二氧化碳从较低的孔逐渐注入。当上孔的气体能够熄灭点燃的火柴时，说明容器中充满了二氧化碳，孔被堵住了。脱气速度与品种和二氧化碳浓度有关。温度25 ~ 30。在常压下可衰竭7 ~ 10天。如压到7 ~ 11kg，温度保持在20，2 ~ 3天后即可食用。如果在容器中加入少量的酒精，它可以加速脱水。消毒后取出，置于通风处，待刺激性气体挥发后再食用。

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