1. 蒸拌曲：浸渍糯米，水层比米层高20厘米左右。浸泡时间：冬春季温度低于15时浸泡12 ~ 16小时；夏秋两季温度低于25时，以使用8 ~ 10小时为宜。然后在蒸锅中捞起蒸汽，使蒸汽大汽化，再蒸10分钟，将米层撒入适量的水，蒸10分钟；米粒膨胀光亮，松散柔软，咀嚼不粘牙即已成熟，此时蒸煮，再用水冷却米粒；持水沥干，倒出摊开在竹席上，在酒中混入曲药。如果使用其他原料，必须将其粉碎成湿粉，然后蒸煮，冷却和混合。

2、入坛发酵：酒罐应以口小腹大的陶坛为好，将原料拌匀入坛。冬、春季用麻袋或草席对罐体进行保温，夏、秋季注意通风散热。酿造室内温度宜在25~ 30。12小时后，曲中的微生物逐渐繁殖。24小时后，你可以闻到葡萄酒的轻微香气，36小时后，葡萄酒逐渐渗出。这表明糖化完成，液化正常。

3.加水醋：人坛发酵过程中，糖化和液化同时进行，糖化为主要阶段，酒精发酵为主要阶段。为了完成糖化，发酵要持续三到四天，促使更多酒精的形成。当酒开始发酸时，每50公斤大米或淀粉，加水4 ~ 4.5次，使酒中的酒精浓度降低，使醋酸菌生长，自然产醋。

4、成品上色：通过坛发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20-30天，醋呈酸性且成熟。这时，有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟产品的上醋呈亮橙黄色，中、下醋呈乳白色，微浑浊。两者的混合物就是成品的白醋。一般每100公斤糯米可酿出450公斤米醋。

正宗的醋怎么做的 醋的酿造方法推荐知识