1. 它们在功能和类型上有所不同。

日本酱油和中国酱油最大的区别，本质上是饮食习惯的不同，所以也有艺术上的不同。日本人喜欢冷食，多吃寿司、海鲜，所以酱油的主要功能是适合蘸酱。中国人的饮食习惯在于炒、炖、煮的热闹场面，所以中国酱油更适合炒、炖、煮等功能。因此，与日本酱油相比，中国酱油的种类更丰富，如生抽适合炒，老抽适合焖和着色，非常新鲜的味道适合蘸。在日本，最典型的例子就是“阿斯蒂卡酱油”。

2、原材料和工艺相似。

我曾经读过一本日本书，里面介绍了日本酱油的起源和酿造过程。酱油酿造是一种成熟的东方特有的发酵调味品，它首先加热大豆、小麦等植物原料，使其滋生曲霉，然后在盐水中发酵。它的原型可以追溯到3000年前的中国酱油。

虽然传入日本的具体时间不详，但根据702年的《田保令》记载，当时日本外务省属下的庙内郡的一所牧场用大豆制作了各种酱油。但是，现在用一半大豆和一半小麦制作酱油的方法，据说是在江户时代较晚才开发出来的。

目前使用的酱油原料仍有大豆、小麦、水、盐四种。日本每年进口近500万吨大豆，其中约80%用于制作酱油。目前，作为酱油原料的大豆大部分是脱脂大豆，每年的需求量在18万吨左右。直接用作酱油原料的圆形大豆的数量虽然相对较少，但最近也有所增加，已超过25,000吨(1992年)。

因此，日本酿造酱油的原料和中国一样，主要是大豆。在工艺上，目前日本酱油主要采用高盐稀发酵。高盐稀发酵生产的酱油不仅具有酱香、肥香、口感鲜美醇厚的特点，而且更加安全卫生。但资金投入大，技术含量高，因此海天、李锦记等国产品牌普遍采用高盐稀发酵工艺。

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