豆腐乳的配方
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1. 腐乳按制作工艺可分为：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳。
2. 腐乳：将腐乳加水煮熟，加盐，再加入辅料发酵成腐乳。这种加工方法的特点是：将腐竹坯直接装入容器中，不发酵(不预发酵)，发酵后发酵，依靠带入辅料的微生物成熟。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香味差，如四当厂腐乳、湖南自立无霉腐乳等。
3.毛霉腐乳：用腐乳坯培养毛霉腐乳，称为早期发酵，使白色菌丝体生长在腐乳坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为酸洗和装料的后期发酵创造条件。
4. 毛霉生长需要低温，其最适生长温度约为16。一般只有在冬季低温的条件下才能生产毛霉腐乳。传统工艺使用空气中的毛霉，自然接种，需要培养10-15天左右(适合家庭生产)。也可培养纯种毛霉，人工接种，15-20培养2-3天。
5、根霉型腐竹：采用耐高温的根霉霉，纯细菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐竹，但根霉丝薄菜，浅灰色，蛋白酶和多肽酶活性低，生产的腐竹，其形、色、味和理化品质都不如毛霉腐竹。
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