鱼汤为什么是白色的
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1. 鱼汤变白是因为汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白包裹，乳化后悬浮在水中，散射后产生光学效应。
2、影响乳白的一个重要因素是蛋白质和脂肪的浓度，尤其是有脂肪的，通常脂肪含量越丰富，汤越容易熬成乳白。传统上，当你做白鱼汤的时候，你会涂太多的油，你会有更多的脂肪，所以当你煮的时候，你会乳化得更多，你会得到更白的颜色。因为在煮或煮的过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，皮肤中的胶原蛋白水解成明胶分子。同时，由于高温，汤在锅中沸腾，沸腾将脂肪组织分解成细小的颗粒。卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白起着乳化剂的作用，使水中的微小颗粒稳定均匀地分散，形成水包油乳液，使汤汁浓稠，白如牛奶。
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