煎牛肉怎么腌制才能变得很嫩
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牛肉腌制方法:将牛肉切成500g,放入盆中,然后将生抽10g、小苏打7.5g、生粉笔5g、水75g混合成糊状,与牛肉混合在一起,最后用25g花生油盖住。1. 在牛肉中加入小苏打的目的:大多数蛋白质是酸性的,有些是碱性的。牛肉中的蛋白质是酸性的。当蛋白质溶液处于PI时,溶解度最小,溶液的渗透压、粘度、膨胀性和电导率均降至最低值。所以将牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调节PI值,远离等电点,使肉质粗糙的牛肉能充分扩大吸水性,变得柔软嫩滑。二、添加玉米粉的作用:保持牛肉的水分和鲜味,更重要的是营养。如果不与湿粉混合,在烹饪过程中水分会迅速蒸发,鲜味和营养成分也会随着水分溢出,所以质地会变老,鲜味会降低,营养成分也会流失。所以拌入面粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分、鲜味、营养成分等不易外溢。让它保持新鲜,顺滑和饱满。3.为什么只用花生油做盖,不同时和牛肉混在一起:脂肪在碱性条件下会发生相对的水解。因为牛肉已经和小苏打混合过了,如果花生油和小苏打一起搅拌,水中产生的游离脂肪酸很容易与碱性反应而产生相应的脂肪酸(也叫皂化反应),产生肥皂泡沫,影响菜肴的口感。
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