美国是一个特例。美国幅员辽阔，历史短暂，有来自100多个国家的不同种族的人移民到美国。目前美国总人口约为2.8亿，其中拉美裔约4300万，黑人约3600万，亚洲移民超过1000万。美国是世界各种族的大熔炉，美国菜式的形成也来自于“大熔炉”。 美国烹饪的形成和特点 由于早期移民(英国清教徒和美国拓荒者)的影响，传统的美国美食就像传统的美国人一样。它的特点是“粗犷淳朴”，采用新鲜原料，不添加添加剂、调味料，食物保持原有风味，烹调过程不杂乱，无论是烘烤、煎炸、煎炸都无需复杂的工序。炖菜不用大惊小怪(除了一些地方菜)，没有太多的装饰，盘子里的所有东西都可以吃，而且吃得很快，毫不夸张。美国食物的主要结构是一、二、三、四，像一个三角形，最重要的一是“牛肉”，二是鸡、鱼，三是羊、猪和虾，四是面包、土豆、玉米、蔬菜。 19世纪末，随着美国文明的发展和经济的逐渐繁荣，以及信息和交通的发展，美国人对食物的要求也逐渐提高。尤其是1965年以来，美国放宽了移民政策，世界各地各行各业的人蜂拥而至。这些庞大的新移民对美国的社会文化结构产生了巨大的冲击和深远的影响。新移民的菜系和特色菜像野火一样传播开来，在美国家庭和餐馆的餐桌上创造了丰富多样的食物。 毫无疑问，美国人认为欧洲菜是美国菜的祖先。美国菜以欧洲菜为“根”，然后培育，发芽，长出枝叶，逐渐蓬勃发展，建立起自己的主体，甚至嫁接种子，传播到世界各地。美国西部盛产太平洋海鲜和各种河鲜，是全美品质最新鲜、蔬菜水果品种最多样的地区，以亚洲美食著称的加州菜和AsianFusionCuisine。路易斯安那州菜，法语，西班牙语和路易斯安那州菜，路易斯安那州菜，法语和路易斯安那州菜。在中西部地区，有德国、荷兰和北欧特色的芝加哥菜、宾夕法尼亚菜；在东部，有英国、法国和爱尔兰特色的新英格兰菜和纽约菜，以及大洋洲东部岛屿、菲律宾、葡萄牙和日本的夏威夷-波利尼西亚菜。 近年来，高新技术产业发展迅速。美国人，尤其是年轻一代，经济收入和工作压力的增加，使得他们更加重视休闲和饮食。特别是晚餐，这顿饭愿意花钱享受轻松美味的食物，并选择醇厚的葡萄酒和葡萄来搭配。由于需求旺盛，各种各样的餐厅，无论是快餐店、家庭餐厅，还是高档餐厅，如雨后春笋般在全国各地涌现，掀起了一股美国餐饮业的热潮。美国餐饮业的快速发展有两个主要的成功支柱。一个是强调研究，另一个是强调效率。美国企业愿意投入大量资金聘请专家学者，不仅对牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品和农产品等原料品种进行改良，改进养殖种植技术，提高产量和质量，而且对世界上最畅销的食品菜肴进行适当而巧妙的改造，以客观标准满足区域需求。以快乐时尚的包装注入品牌文化，策划推出价格低廉、品种和口味都独具特色的产品，深受广大消费者欢迎。另一方面，美国人非常重视效率，尤其是商人。他们将质量提升和市场推广紧密结合在一起，采用科学的方法规范产品质量和管理，用精准的营销方式向全国各地推广，形成区域连锁、全国连锁乃至全球连锁加盟超级企业。每个加盟店都有详细的管理手册，整个店的每个员工都有明确的分工和职责，厨师也必须按照手册的规则来烹饪食物和菜肴。除了注重质量和美味之外，还要懂得控制成本，追求利润，增强企业的活力。这种人性化管理的经营方式值得我们学习。 连锁经营已成为美国餐饮业拓展全球营销的主要手段 在美国，连锁店主导着餐饮业。从发展历史来看，特许经营主要在中低档餐饮市场，快餐主要实行特许经营。餐厅主要实行直营连锁和合同经营。相对而言，管理合同比特许经营更昂贵，提供的服务范围更广。 (1)特许经营。特许经营是连锁经营的一种重要形式，被称为“20世纪最成功的营销理念”。美国众议院小企业委员会认为特许经营是“未来的潮流”，它可以在世界上任何国家和地区的任何经济环境和文化中发挥重要作用。特许经营本质上是品牌餐饮企业(许可方)与餐饮业主(业主)之间的一种协议。对于特许经营商来说，特许经营是一种低成本、高利润的资本扩张方式，有助于提高消费者的品牌认知度和客户忠诚度。然而，特许经营也给授权人带来了风险。主要原因是公司对企业的日常运作失去控制，可能会在服务、质量、洁净度等方面的控制上出现问题。对于业主来说，可以从集团的广告宣传、采购安排、定期检查和业务建设中获益。许可方提供操作手册和程序、员工培训手册和视听资料，以及有效的操作方法和产品销售方法。这些优势为业主降低了商业投资风险。同时，业主向许可方支付一次性加盟费和品牌使用费，支付程度一般按营业收入的百分比确定。此外，还有广告费用、广告牌租金以及办公用品和食品的购买费用。在美国，并非所有的特许经营协议和费用都是一样的，也不是一成不变的。特许经营允许所有者使用许可人的设计、方法、程序、预订、团体广告、促销和采购项目。特许人将定期就市场营销、日常运营和可行性研究提供建议。同时，业主有义务遵守许可方的操作和质量控制使用要求，以维护品牌声誉。业主亦可要求在该地理区域内独家使用特许经营品牌。目前，美国快餐业的特许经营已经取得了巨大的成功。在麦当劳全球近3万家餐厅中，60-70%是特许经营 (2)管理合同。这是连锁餐厅的主要形式。餐厅管理合同本质上是品牌餐厅(经营者)和业主之间的协议。经营者负有经营饭店和管理饭店业务的责任；业主不负责经营决策，但负责筹措营运资金、经营费用和偿还贷款，并向经营者支付管理费。管理合同有五种主要方法： 1. 运营商提供的服务。一般包括：可行性报告和市场调查；在规划、设计、建筑和室内装饰方面提供建议和技术支持；对设备的选择、布置和安装提供建议；签订合同、收购和建设协议；初始运行和开启；营销、广告和促销；员工招聘和培训；秘书工作、财务管理、控制和报告职能；技术咨询；购买；预订服务；经营餐馆的经理；总部监督控制。这些服务可以打包提供，也可以单独提供。 2. 行政费用。经营者提供的服务应当由业主按一定的费用支付。行政费用主要由基本费用和激励费用组成。基本费用一般占营业收入的3-4%，激励费用一般占营业毛利润的5-10%。在美国，除了管理费用外，业主还必须支付三种费用：一是运营商系统费用，包括系统营销、广告、销售、财务、培训、购置、预订等费用，以及相关管理人员到现场指导的差旅、住宿和用餐费用，一般占营业收入的1-3%。二是技术支持费用，包括可行性研究、建筑风格、室内装修、机械设备安装、餐饮设备布置、施工过程监理，以及能源系统、娱乐设施、安全、财务监理等，一般占项目总投资的2%。三是开业费用，包括人员招聘培训、运营系统安装、市场营销、物资采购、库存等。开业预算一般为工程总造价的1.5-1.9%。 3.经营权控制。主要包括三个方面：一是总经理和高级管理人员的选拔。按照惯例，高级管理人员对运营商有最终决定权，但他们也应该在做出决定之前征求业主的意见。第二，预算计划。它是业主控制和监控餐厅运营的重要工具。餐馆的经营预算有三种：经营预算、更换费用的计划储备以及装修和扩建的计划资金。一般来说，业主对支出项目有批准和否决的权力，但各种预算支出主要依靠双方协商。第三，日常操作。经营者希望完全控制餐厅经营，业主希望参与关键的管理决策，以保护他们的股权投资。在美国，运营商被赋予对日常运营的控制权，而业主通过其常驻代表保留对总体政策的控制权，以保护投资，批准资本支出和其他大额采购。 美国的餐饮业强调创新和发展 创新是餐饮业发展的主要动力，包括新菜品的引进、新技术的采用、新市场的开发、新理念的应用、新业态的推广等。美国餐饮业的创新主要表现在五个方面： (1)快餐加盟。美国快餐特许经营的发展对餐饮业产生了前所未有的影响。以汉堡包为主要品种的麦当劳、汉堡王、温蒂汉堡等快餐连锁店，以特许经营为手段，加速了国际扩张，成为世界家喻户晓的品牌。它们取代了美国长期存在的路边餐馆，改变了全球的饮食方式，成为一种国际流行的饮食文化。随着快餐特许经营的发展，一方面，高速公路两侧的得来速快餐店发展迅速。一些得来速快餐店可以同时为两辆路过的汽车提供服务。另一方面，快餐连锁企业之间的并购更加普遍，营销策略更加新颖，快餐经营模式的创新促进了餐饮业全球化的发展。 (2)餐厅菜品创新。美国的餐饮业主要包括两个内容：食品和饮料服务。无论是中餐厅、西餐厅、午餐餐厅还是酒店餐饮，都在不断创新。一是引进国外美食，牛排馆、蟹肉馆、龙虾馆、烧烤店不断创新，举办俄罗斯美食节、法国美食节、巴西美食节，满足顾客好奇的消费需求。二是发展绿色食品，这是现代餐饮业的一种发展趋势，主要是把餐厅经营的安全、健康、环保问题放在重要的位置，实现餐饮业的可持续发展。许多餐馆以绿色环保为口号，开发具有保健功能的健康食品已成为一种消费时尚。在美国，绿色餐厅的餐食比普通餐厅高20-30%，更受注重健康的消费者的欢迎。三是民族餐饮的发展，引进世界上不同民族的饮食文化，开发不同民族的菜肴，将两个或两个以上民族的菜肴组合成新的菜肴，开拓新的市场。 (3)品牌联合扩张。在美国，许多便利食品商店和快餐店供应的食品是人们日常生活的基本组成部分。他们从早上一直开到深夜。美国的便利食品店主要销售即食食品、随吃随到的沙拉、三明治、各种快餐和其他食品。这些饭菜可以外带或外带食用。随着快餐业的发展，越来越多的食品店引进快餐店的品牌和品种，并与知名品牌的快餐店共同经营，销售快餐，这迅速改变了公众对便利快餐店所售食品种类和质量的认识。不仅如此，一些超市、百货公司、机场、学校、酒店也在利用这种形式推动品牌组合，扩大餐饮市场份额。 (4)送餐。在美国，外卖是一个巨大的新兴市场，人们可以有一个外卖服务，他们拿起你的预订，然后去餐馆点你的菜，然后送到你的家。有些还提供用餐服务和餐后洗碗服务。随着现代通讯技术的发展，传真机和电子邮件增添了新的订餐方式。消费者可以使用这些新技术直接向餐厅订餐，并及时取餐或送货上门。一些餐馆还提供跨境送餐服务。很多城市的网络餐厅、虚拟餐厅也在兴起。 (5)家庭厨房和外卖餐饮食品。另类家庭厨房已成为餐饮业拓展新领域的强劲发展趋势。随着消费者寻找简便、经济实惠的家庭烹饪方法，餐馆和超市正在激烈争夺市场。目前，餐馆和超市能够提供预制食品，包括即食食品和速食食品。这类食物成为家庭餐饮的主要内容。越来越多的餐厅开发外卖食品，开发真空包装美食和烹饪半成品，并通过超市进入家庭，让忙碌的人们不用做饭和打扫厨房，就可以在家里享用各种餐厅食品。 美国餐饮业非常重视人才培养 随着现代餐饮业的快速发展，人才已成为其发展的重要条件之一。美国的经验证明，现代餐饮业发展的关键是要有一支优秀的餐饮管理团队。在餐饮人才需求的驱动下，美国形成了合理的餐饮人才教育培训体系。 (一)建立多层次餐饮专业教育，包括研究生、本科和职业教育等层次。康奈尔大学、夏威夷大学、密歇根州立大学、威尔士大学、佛罗里达国际大学、内华达大学等多所知名高校均设立了酒店管理学院，形成了颇具规模的研究生教育体系和本科学位教育。 (2)在美国酒店餐饮协会的组织和倡导下，提供餐饮行业全面的职业教育、培训和认证。职业教育与学历教育相衔接，分为本科职业教育、专科职业教育和中专职业教育，每个课程都提供教材和学历证书。在职业培训方面，协会提供培训教材、培训视频、电脑光盘、教师指导书等。在职业资格方面，职位范围从总经理到一般员工，包括餐厅服务员、送餐服务员、酒吧服务员、厨房清洁工、鸡尾酒调酒师、宴会服务员、宴会摆桌师，以及餐饮安全经理、营销专业人员、财务经理和餐饮职业经理。这些资格的认证，都有严格的标准，经过考试获得相应的资格，从事相应的餐饮行业工作。美国餐饮行业认证体系已在全球40多个国家得到应用。 (3)连锁餐饮企业设立教育培训中心。在美国，连锁餐饮企业保持发展的重要因素之一是教育培训体系的支持。作为世界上最大的餐饮集团，麦当劳在芝加哥的麦当劳总部拥有自己的汉堡大学。它成立于1984年，占地80多英亩，耗资4000多万美元。每年培训近5000名学生，主要针对麦当劳的门店经理和区域经理。这些学生除了按照麦当劳培训手册在公司接受300多个小时的基础培训外，还将在汉堡大学接受5.5天的强化培训，主要集中在麦当劳的经营管理方面。除了汉堡大学，麦当劳还在日本、德国、巴西和香港设有区域培训中心。实践证明，重视人才培养是现代餐饮业实现可持续发展的重要基石。

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